总第  4135  期作家 | 餐饮雇主内参 内参君

等位 1 小时，翻台 520%，

干蒸菜成"流量密码"？

"不加一滴水"，也能作念成菜？

最近，内参君发现，在广深、江浙一带，出现了一批"干蒸菜"馆。

品类虽小，势头却极猛。大部分门店的开业时代逼近在半年以内，但也曾跑出了一些小连锁品牌。

比如卞内助老宁波干蒸菜，树立于昨年 7 月份，当今已有58 家门店，以浙江为原点，掩饰了安徽、江苏、福建等共 6 个省份；又如潘抱抱老宁波干蒸菜，在 3 个月内拓店 20 家 ……

在成都，也有雇主入局干蒸菜，开业不久，却大有"顶流"之势。如老蔡土干蒸，1 月份启动营业，2 月中旬就餐仍需列队。尽管菜品平均制作时长为 15 分钟 / 锅，但周末火爆时，以至能排到 1 小时。

据伴计先容，上周日，店内接待了粗略有 100 桌。该店分为两层，算上外摆，苟简有 12 个大桌和 4 个小桌，如若不商酌拼桌的情况，内参君粗陋算了下，该店的翻台率达到了 525%，贸易特别可不雅。

◎摄图：内参君

固然，在当下的市荟萃，干蒸菜的连锁之路才刚刚启动，大部分品牌如方合記顺德干蒸菜、符阿婆老顺德干蒸菜、蒸姥姥老宁波干蒸菜等，体量仍然较小。

但在支吾媒体上，干蒸菜的热度正合手续攀升。灰豚数据暴露，小红书中 # 干蒸菜 # 也曾有累计 5.5w 的互动总量，近 7 天热度值环比增长 62%。

干蒸菜，若何就"火"起来了？

内参君以为，随机不错从以下几个方面进行商酌。

>>商人风装修，自带"网红"气质。

纵不雅市面上的干蒸菜馆，大多维合手了 2024 年兴起的"地摊风"，主打一个"接地气"。如符阿婆老顺德干蒸菜、潘抱抱老宁波干蒸菜等，以水泥灰墙面为主基调，用油漆手写大字作念门头，在小黑板上写菜单，"蒸师一心慌，滋味要走偏"等口号也十分酷好，更无谓提处处强调的"诚信估量"。而这种格调，独树一帜，不仅大幅削减了传统精装的资本，还能助力品牌以特有的视觉格调顺利出圈。

>>烹调身手"古法传承"，对食材条款更高。

所谓"高档的食材经常只需要最通俗的烹调样式"，干蒸菜们，也秉合手了这一信条：将清新食材切成块，装入盘中，再放入大锅，给它们来一场"高温桑拿"。不少商家明确暗示，我方"不加一滴水""莫得科技与狠活"，起劲复原食物自己的滋味。

这种烹调样式，对食材清新度的条款俨然更高，因此，有品牌径直模仿了自助花式，将装有食材的小盘一排排开，门客自选、现点现蒸。

>>东谈主均 50 元，突显性价比。

在订价上，干蒸菜们亦然"穷鬼友好"。餐厅以小份菜为主，荤菜单价在 38 元附近，同期，有不少品牌在好意思团、抖音等平台推出了 2 东谈主餐和 3-4 东谈主餐，价钱更合算。字据全球点评，干蒸菜品牌们的客单，基本在 50 元附近。

与此同期，有餐厅径直清雅地为主顾先容了每谈菜的原料价钱、调料用度、东谈主工资本以及水电房租摊派等明细，强调每谈菜只赚 3-5 元，让破钞者点餐时愈加悠闲欣忭。

>>出品通俗相识，相宜加盟。

与煎炒烹炸等烹调技能比较，蒸制过程相对方便，步伐化进程更高。某品牌的加盟东谈主员暗示："只需要按照步伐经由操作，就能保证每谈菜的质地相识，对厨师身手条款相对较低，小白也能任性上手。"

如若说步伐化出品是成为连锁品牌的基石，诱骗广大加盟商投资的，还有品牌较短的回本周期。

潘抱抱干蒸菜的首创东谈主义密斯暗示："单店投资总破耗展望 15 万元附近，在不含房钱、转让费的情况下，每天营业额能达到 1w 元附近，58%-62% 的毛利，很快就能回本。"

场地特质菜，加快出圈

在"干蒸菜"除外，品牌大多强调"地域基因"。

当今，市荟萃也曾走出来的品牌，有宁波干蒸菜、顺德干蒸菜、客家干蒸菜等，烹调样式与菜单无明显辨认，但各个都强调我方是"古法传承"，明里擅自暗示"正统"。

践诺上，干蒸菜的走红并非偶然，这背后，离不开在地风范宇宙化海潮的无风作浪。

从皆皆哈尔烤肉到海南椰子鸡，从江西小炒到云贵酸汤 …… 代表着地域文化的在地风范，正得益更多破钞者的怜爱。

《中国场地特质餐饮市集分析发扬》展望 2024 年，我国场地特质餐饮市集畛域将增长至 26195 亿元，年增长率约为 3.8%。

"场地菜本色是互异化竞争，"某餐饮投资东谈主分析，"干蒸菜通过强化地域基因，既镌汰了破钞者理解门槛，又为加盟膨胀提供了故事模板。"

干蒸菜，能成为下一个砂锅吗？

明档操作、炊火气足、适配性强 …… 干蒸菜与砂锅有不少相似之处，但要念念复刻砂锅的"国民级"地位，干蒸菜仍需跨过三谈坎。

1、品类理解壁垒。

无论是砂锅照旧更早兴起的啫啫堡，尽管其严格酷好上都以"独特器皿"取胜，但在成为"顶流"之前，都经过了永劫期的发展与市集西宾，在宇宙范围内酿成了平庸的品牌理解。

与之比较，干蒸菜当今仍逼近于广深、江浙等地，菜品种类相对固定、口味也更为清淡。与此同期，"无水蒸制"的烹调样式，对大部分破钞者来说也相对目生，更像一场"火的扮演"。不错说，在品类理解上，干蒸菜仍有较长的路要走。

2、供应链"命门"。

餐企要念念作念成、作念好连锁，出品相识是基础，而背后的关键，就在供应链。

以陶德砂锅为例，在《红了一年，砂锅终究莫得跑露面部》一文中，内参君就曾提到，该品牌除了在区域市集深耕多年，早已在品控、菜品丰富度、食材清新、作事体验、供应链等打造了极致，当作区域地标好意思食物牌，名气大作，既是成都东谈主民家门口的食堂，又是能诱骗外地搭客打卡之地。

而干蒸菜较砂锅，关于供应链的条款，有过之无不足。有业内东谈主士共享："干蒸菜鲜货现蒸的花式，对供应链条款极高，一朝跨区域膨胀，品控和资本压力会指数级上涨。"

3、加盟"收割"隐忧。

如砂锅市集雷同，干蒸菜不异呈现出了品牌化的发展趋势。但赶快膨胀的畛域与尚待开发的市集，也让部分快招公司看到了谋利契机。

一位创业者对内参君共享了我方看到的快招告白："加盟费要 6w 多，营业额三个点当作惩处费，调料食材一谈拿货，开业前要花 2-3w 投流告白，更别提还有各式学习用度，一看就有快招嫌疑。"

小结

当创业者争相涌入"干蒸菜"赛谈，这时势方菜的狂欢行将迎来下半场。

是成为下一个"砂锅"，照旧沦为网红泡沫？谜底随机藏在两个关键点：能否冲突"区域口味局限"打造普适性居品，以及能否征战着实可合手续的加盟生态。

至少当今来看，干蒸菜这一品类，仍康庄大道。

轮值主编｜陈清晨 冯楚兰视觉、插图｜葱葱裁剪  ｜权紫君足球投注入口